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        小編整理:鄭州企鵝
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        生產(chǎn)風(fēng)味與健康并存的菜籽油,這些是你需要知道的

        油菜是世界三大油料作物之一,也是我國重要的油料作物與經(jīng)濟作物,種植面積和總產(chǎn)量均居占油料總量的大部分。我國食用菜籽油由來已久,其歷史可追溯至元代甚至更早的隋唐時期以前。元代《飲食須知》中有記載,“蕓薹菜味辛性溫即今之油菜”。明代李時珍為油菜釋名:“為其子可榨油”。

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        油菜籽作為四大油料之一,也是我國重要的植物油源,每年菜籽油的產(chǎn)量約占國產(chǎn)植物油總量的40%以上。正值夏季,又到油菜成熟的季節(jié),很多油廠又陸續(xù)開始生產(chǎn)菜籽油,力求用今年的新榨油吸引消費者。隨著國民生活水平的提高,人們對食用油的需求也由溫飽型向營養(yǎng)型發(fā)展。

        經(jīng)過調(diào)查不難發(fā)現(xiàn),風(fēng)味濃郁、口感滑爽、營養(yǎng)價值高的菜籽油更受大眾歡迎,市面上的濃香菜籽油就是迎合消費者喜好的產(chǎn)物。出于對風(fēng)味的追求,民眾對于食用風(fēng)味濃郁的“土作坊”菜籽油具有深厚的歷史積淀和親切感,且有著相對固定的消費習(xí)慣,在生產(chǎn)技術(shù)的推動下,小榨菜籽油應(yīng)運而生。

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        小榨菜籽油與于農(nóng)村作坊式壓榨菜籽油有異曲同工之妙,以其菜籽油濃郁風(fēng)味為特色,屬于低強度精煉產(chǎn)品。在四川、湖南、貴州及江西等多地均可看到小榨菜籽油產(chǎn)品,對比價格可以發(fā)現(xiàn),小榨菜籽油散裝油價格通常要高于普通菜籽油的售價,加工成各類風(fēng)味菜籽油小包裝產(chǎn)品之后則利潤空間更高,因此小榨菜籽油產(chǎn)品歷經(jīng)年而不衰,在市場中擁有良好的潛力。

        市面的小榨油廠不在少數(shù),各企業(yè)對于小榨菜籽油的認知與用法不同,加工工藝水平和原料品種、質(zhì)量也存在差異,導(dǎo)致目前市面上的小榨菜籽油產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊。隨著時代的發(fā)展,人們對產(chǎn)品的要求不再只是風(fēng)味濃郁、“貨真價實”,還有衛(wèi)生與健康。

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        近些年不斷有新聞報道小榨油坊生產(chǎn)的食用油,在各項指標(biāo)中難以達到健康油的標(biāo)準(zhǔn),致使這些年小榨菜籽油發(fā)展低靡,從業(yè)者也在思考,如何在確保理化、衛(wèi)生指標(biāo)合格的前提下,生產(chǎn)出與“土作坊”菜籽油風(fēng)味相當(dāng)?shù)牟俗延汀?/span>

        菜籽油含油量比較高,因此無論是采用直接壓榨還是預(yù)榨浸出都要先經(jīng)過壓榨處理,一般來說壓榨油是沒有太大的味道的,但在發(fā)酵、氨基酸轉(zhuǎn)化以及油脂中不飽和脂肪酸在高溫、氧氣、光等因素的影響下,以及美拉德反應(yīng)、脂肪酸的過氧化反應(yīng)會伴隨著風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生,從而使油脂生成不同的風(fēng)味。

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        揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是植物油中存在的次生特異性標(biāo)志物,每一種油都有其不同的風(fēng)味,可通過這些氣味來分辨油脂種類。加工技術(shù)和手段不同,產(chǎn)生的風(fēng)味不同,在生產(chǎn)風(fēng)味食用油時會適當(dāng)?shù)奶岣呱a(chǎn)溫度使油脂中的氣味充分的揮發(fā)出來。高溫炒制雖能提高出油率和提升香味,但溫度過高就容易導(dǎo)致油脂中苯并芘含量超標(biāo)。這也是市場中部分小榨菜籽油中的油“糊味”、“刺激性氣味”等,給消費者帶來的不愉悅體驗。

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        企鵝糧油機械設(shè)備廠家根據(jù)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗以及相關(guān)的市場調(diào)查,認為油廠在生產(chǎn)小榨菜籽油時應(yīng)注意以下幾個方面:

        1、炒料與熱榨工藝。隨話說七分炒三分榨,炒料過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是生成油脂風(fēng)味的重要因素,炒料溫度的高低較大程度的決定了菜籽毛油風(fēng)味的濃度與穩(wěn)定性,油廠可通過自動溫控系統(tǒng)設(shè)置合理的炒料溫度,在揮發(fā)出油料風(fēng)味的同時降低毛油中苯并芘的含量。

        2、毛油中雜質(zhì)的分離。小榨菜籽油中會有少量的游離脂肪酸、膠質(zhì)以及過氧化物等非營養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)生,為了達到健康油的標(biāo)準(zhǔn),要注意采用合理的精煉工藝對這些雜質(zhì)進行分離。

        3、精煉時對油脂風(fēng)味的保留。由于量風(fēng)味物質(zhì)溶于水或不耐酸堿,精煉處理雜質(zhì)的過程中很容易帶走食用油中的風(fēng)味物質(zhì),因此在精煉時要盡量減少油與水的接觸時間和頻率,并且少添加化學(xué)物質(zhì),以免影響油脂風(fēng)味。

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